ミリンのこだわり

なぜ、玉林のみりん干しは無着色なのか?

その答えは、逆の発想から説明した方が良いかもしれません。

そもそも、なぜ着色したみりん干しが多いのか?

着色することで、何の得があるのか?ですね。
平たく言うと、何がごまかせるのか?
その話は、冷凍技術や加工技術の乏しい時代背景に遡らなければなりません。
みりん干しの主力商品である、アジやイワシ、サバなどの青魚は鮮度の保持が難しく、サバに至っては『サバの生き腐れ』という言葉があるほどです。
鮮度が落ちると、何が変わるのか?
味はもちろんですが、見た目、目が赤くなったり、皮がくすんだように見えたり、捌いてみると、内臓が臭ってきたり、身の色も悪くなったりします。
現在では、冷凍技術や加工技術の進歩によって、鮮度保持が簡単になってきました。
玉林のみりん干し、アジミリンを例に挙げると、 アジの旬で最も脂ののっている、6月〜8月に山陰沖、玄界灘で漁獲された新鮮なアジを急速冷凍して、ー25℃以下の冷凍庫にて保存し、一年を通して加工、販売しています。

さて、玉林のみりん干しで、何をごまかす必要があるでしょうか?
何もありません。
食べ比べてください。
玉林のみりん干しが『無着色な理由』が分かります。

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