干物にはどのような種類があるの?開き干し・丸干しなどについて詳しくご紹介

魚は苦手だけど干物は食べられる、という人は多いと思います。干物は生魚独特の匂いが加工方法によって和らいでいるので、食べやすいと感じるはずです。食べやすくなっている干物ですが、その種類はたくさんあり、これも干物?と思うものもきっとあるはずです。

 

今回の記事では干物の種類について、また干物をよりおいしく食べるためのアイデアなどについてご紹介します。

干物がおいしい理由とは?

魚はどうして干物にすると美味しくなるのでしょうか。

 

干物が美味しくなる理由には、塩漬けをすることがその理由の1つです。魚を干物にする場合には塩や塩水に漬ける「下処理」を行います。「下処理」を行うことによって魚肉の中にある水分が抜け、魚肉本来のうまみが凝縮されます。

 

塩漬けにして時間が経つことにより、魚の筋肉細胞内にある「塩溶性タンパク質」が溶解し、再び結びつくために、前の状態よりも弾力のある触感が生まれてくるのです。次にタンパク質の分解酵素による働きが干物をおいしくするのですが、これはうまみ成分であるアミノ酸が干物にすることでたくさん出てくるのが理由です。

 

アミノ酸が増えることで、イノシン酸との相乗効果が強くなるために美味しい風味を引き立てます。魚を干すことによっても美味しくなるのです。魚を機械干しや天日干しなどで干すことによって魚の表面に膜がつくられるのですが、この膜が多くのうまみ成分を閉じ込めます。

 

このように美味しくなる成分が鮮魚以上にふえることにより、干物が美味しくなるというわけなのです。

 

干物にはどんな種類があるの?

「干物」といってもその種類はたくさんあります。どのようなものが「干物」にはあるのでしょうか。代表的なものをご紹介します。

 

天日干し/機械干し(機械乾燥)

天日干し/機械干し(機械乾燥)は種類というよりは基本の作業です。天日干しは太陽の日を利用して食材から水分を飛ばします。機械干しはその名の通り機械によって乾燥させていくことであり、日干しのほうが食材のアミノ酸が引き出されやすくなりますが、身の色が悪くなりやすく、衛生的にも(異物混入など)あまり良いとは言えないので、機械干しが主流になっています。

 

煮干し

出汁を取るための干物が煮干しです。煮干しは他のものが「乾燥させてから味付けをする」のに対して、煮干しは食材を一度煮て味を染み込ませてから水分を飛ばします。深く濃い味わいが特徴で出汁を取るために利用されることがほとんどです。

 

代表的なものとしては、しらす・かたくちいわし・真いわしなどが挙げられます。

 

塩干し

食材を塩に漬け込んだ後に干して乾燥させます。食塩水に漬ける方法(均一に味が染み込む)と、手塩にかけて染み込ませる方法(貯蔵性が高まる)があります。代表的なものとしては、アジ・サバ・カマスなどが挙げられます。

 

丸干し

内臓を取り除かずにそのまま干したものです。内臓に含まれた栄養素をきちんと摂取できます。代表的なものとしては、めざし・小アジ・カレイなどが挙げられます。

 

開き干し

内臓を取り除いてから干したものです。内臓などをすべて取り除いているので、血合いや内臓などが苦手な人にはおすすめです。内臓などの苦みなどを感じずに透き通った風味を感じられます。代表的なものとしては、アジ・さんま・サバ・ホッケなどが挙げられます。

開き干しはどちら開き?

開き干しは文字通り「魚を開いて干した」干物ですが、開き干しは背中とお腹、どちらから開かれているのでしょうか?干物など背開き・腹開きとどちらもあるのですが地域によって開き方が異なり、背開き・腹開きのやり方にも名称があります。

 

・背開き【スズメ開き】…背から包丁を入れてそのまま頭まで断ち切ります。目が両方とも外側にあるのが背開きとなります。

 

・背開き【片袖開き】…エラから包丁を入れ中骨に沿って切り込みを入れそのまま開きます。身が開かれますが頭はそのままの状態を保っています。

 

・腹開き…腹開きは尾の部分から包丁を入れてそのまま頭まで切り目を入れます。そして切り目をなぞるようにして背皮を1枚残すように開き、エラや内臓を取り除いて、尾下で中骨を折り頭に向けて剥し取ります。

 

開き方の違いの理由は生産性と衛生面だといわれており、アジの場合には腹開きの方が作業をしやすく、背開きの場合には見た目が良くなります。

 

江戸は「切腹を連想させるから背開き」「腹を割って話すように腹開き」などと説もまちまちです。地域によっても異なりますが、わかりやすい例ではウナギは関東が背開き・関西が腹開きです。これはウナギの蒲焼の製法の違いであり、蒸し焼きである関東では身は柔らかいので背開きにすることで串打ちがしやすくなります。

まるたま本舗の干物とは

さまざまな干物についてご紹介しました。「まるたま本舗」の干物は山陰沖・玄界灘で獲れた、新鮮で脂ののった魚を加工しています。魚本来の味を生かした開きなどの美味しさに定評があり「無着色アジみりん」などが人気です。初めての方には、旬の丸干し・開き、汐エイ・辛子明太子がセットになった「おためしセット」がおすすめでしょう。

 

汐エイなどはお酒好きにはたまらない肴になる1品です。旬の丸干しはその時々の一番美味しい魚が干物になることで、さらに美味しくなり、焼き魚とは異なる美味しさが凝縮されています。

 

手塩にかけて作り上げた干物ですのでお酒がすすむこと間違いなしです。

まとめ

干物の種類と作り方についてご紹介しました。干物はグルタミン酸などのうまみ成分が凝縮しているので、普通の魚よりも味がよく、魚が苦手な人も食べられます。

 

「まるたま本舗」の干物・みりん干しなどは「無添加」なので、それぞれの魚の味が活かされた干物になっていて、とても美味しく食べることが可能です。山口県下関から美味しい干物を発送しておりますので、ご自宅でその味をぜひご堪能ください。

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